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橋村炸雞一登台，就引起排隊四個小時的風潮。這背後的推手正是王座國際，一家嶄新登錄興櫃，亦是六角餐飲集團旗下的小金雞。包含橋村炸雞在內，旗下有段純貞、杏子豬排、京都勝牛、大阪王將等等餐飲品牌。
王座總經理 Rocker，在節目中與我們分享台灣經營代理餐飲品牌的秘訣。深入探討直營和加盟、街邊店和商場等營運模式。
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這邊是一些訪談精華片段
六角集團小金雞—王座及總經理故事介紹
03:30 總經理 Rocker 過去從肯德基基層做到主管的 16 年經驗分享。
06:49 王座代理品牌的商業策略。
王座餐飲品牌代理的經營之道
11:36 探討直營和加盟、街邊店和商場等營運模式。
19:35 目前代理最成功及從谷底扭轉的故事分享。
38:18 旗下各品牌定位規劃，以及如何管理多個餐飲營運品牌。
國際市場規劃：海外再授權模式
32:07 王座「海外再授權」業務模式及未來策略。
談台灣連鎖餐飲產業的現況與未來
50:46 疫情後連鎖餐飲、私人經營獨立店面的市占率變化。
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本集逐字稿
威宇：歡迎收聽財報狗 Podcast，我是主持人威宇，在我旁邊的是財報狗投資總監 Sky。
Sky：哈囉大家好。
威宇：今天是達人聊產業的單元，在這個單元裡我們會邀請在各個產業當中的人，跟我們分享這個產業的概況、未來的趨勢。
最近幾年台灣的餐飲業引進了非常多國外的餐飲品牌，所以台灣人很幸福，不用出國也可以吃到各國美食。除了國外美食進到台灣，台灣有很多本土的餐飲品牌也嘗試進軍國際。不管是在引進台灣或者進軍國際，到底怎麼樣的模式管理效率最高？因為其實這中間是很大的管理方面的知識，代理跟加盟模式在裡面也是非常普遍。
今天我們邀請到的來賓，是在餐飲代理還有加盟這塊非常專業。在今年 6 月正式登陸興櫃，上櫃餐飲集團六角最近切出來的小金雞——王座。其他品牌有杏子豬排、段純貞牛肉麵、橋村炸雞等等，我們現在桌上有橋村炸雞，不用排四個小時。
今天來到節目的是王座的總經理林子恒，林總經理你好。
Rocker：大家好，我是 Rocker。
威宇：所以就叫 Rocker 嗎？
Rocker：是，叫 Rocker 就好。
威宇：這個 Rocker 就是那個 Rocker 嗎？
Rocker：我們今天可以用很 Rocker 的方式進行。
Sky：好，沒有問題。
威宇：所以林總有玩團嗎？
Rocker：沒有。
威宇：沒有嗎？假 Rocker。
Rocker：只有玩炸雞、玩豬排。
六角集團小金雞—王座及總經理故事介紹
威宇：可以先介紹一下王座現在旗下到底有哪些餐飲品牌嗎？
Rocker：王座目前旗下有賣日式豬排的杏子豬排、川味牛肉麵的段純貞、曾經在日本非常紅的炸牛排的京都勝牛、日式中式料理的大阪王將這四個品牌，以及目前最新加入的橋村炸雞，是目前台灣人去韓國必吃的炸雞品牌。
威宇：像段純貞應該是台灣本土的嗎？
Rocker：是。
威宇：所以等於你們家的品牌有台灣本土的，也有國外代理進來的？
Rocker：對，沒錯。
威宇：了解。這次六角分割，把王座切出來作為單獨要興櫃或者未來可能還會有上市櫃目標的公司，這背後的計畫是什麼？
Rocker：我想當時在六角是做飲料為主。
威宇：對，就是日出茶太。
Rocker：當時其實開始想要做餐，想說在台灣有更多知名度、更多發展，所以開始引進餐，杏子豬排是第一個品牌。當時會分割是因為其實在管理面其實有點不太一樣，因為六角的強項是代理授權，是授權為主的，所以它的總部是以行銷、是以採購、是以國際業務為主的，跟做直營的餐是完全不一樣的概念。
當時就把這個公司分割出來，作為經營管理，當然我想最重要的是給我一個機會，希望有機會在多年之後能夠成為六角的小金雞。
威宇：所以你之前還在六角內部的時候，你可能在負責這塊事業部的，是不是？
Rocker：對，我剛在六角報到之後，第四天就買機票飛日本，開始學杏子豬排，所以它是我第一個我們代理的品牌，也是我親自去學習的。
威宇：等於是六角在一開始想要做吃的，他們就找你，當時杏子豬排是已經有談好了，還是是你要去開發的？
Rocker：已經談得差不多了，在我報到之後，我們就簽下這個代理合約。
威宇：所以那個時候你去可能也是知道你要來承接這部分的業務了？
Rocker：是，沒錯。
威宇：這邊要提到一下林總過去的一些經驗，之前在怡和餐飲集團是擔任北區的營運經理，像肯德基、必勝客都是大家知道的公司。其實在過去就已經在這種連鎖的餐飲裡面很熟悉了嗎？
Rocker：對，沒錯。其實我目前就兩份工作，一份是肯德基、一份是六角，就兩份工作而已。這兩個工作經驗，在肯德基做了 16 年，從基層開始做起，從店長、從區經理、從營運經理，包括總部的部分，一些專案的進行。舉凡你現在在速食業看到一些東西，都有以前做的影子。
像你現在看到的速食業營運模式，左邊點餐跟右邊取餐，這是我在印象中在 10 年前推動開始的，所以沒想到 10 年後所有速食業都這樣做。還有當時肯德基的外送是我推的。
Sky：那個什麼哦耶？
Rocker：對，之前是 4128-000 這樣子的概念。
威宇：像你剛提到六角本來是在做授權相關，所以它可能是要打造品牌形象，主要是吸引潛在想要開店的人來。這跟你說跟直營加盟很不同，難道直營跟加盟會比較像嗎？因為看起來授權不就是在加盟那塊嗎？
Rocker：對，直營部分你必須要做 Daily Operation，每天要去看你的物料、每天要觀察你的員工、管理你的員工，每天要照顧到你的顧客。只要店一開，應該說店還沒開之前就要先準備了，店一開之後，不論是顧客、物料、員工等等，要時時刻刻照料。
做授權的不一樣，授權只要選擇好的對象，我把我的 Know-How 技術授權給它。我提供我要把這個品牌品質維持的物料賣給它，之後我就是管理它而已。跟每天 Operation 觀察、每天要看產品的品質，是完全不同的概念。
威宇：我們講授權跟……，授權就是加盟？
Rocker：對，授權就是加盟沒錯。
威宇：現在王座底下，因為我們代理進來的應該只能做直營，不能做加盟？
Rocker：其實也可以做加盟，但是我們都選擇做直營。
威宇：段純貞也是都做直營？
Rocker：都做直營。
威宇：為什麼會是這個選擇？
Rocker：因為我覺得段純貞……，你看台灣這麼多牛肉麵，但是其實多數都一家，在複製上真的有它的困難度。因為它必須專注它的火候、必須專注它的時間、必須專注很多的細節，所以它要照顧到的方方面面非常多，所以它其實是不容易做簡單的加盟。所以你看一碗牛肉麵，大家為什麼都只有一家、兩家？很少有多家、多數的。
Sky：它很難標準化。
Rocker：它非常難標準化。
威宇：為什麼？牛肉麵跟炸雞跟披薩差在哪裡？我感覺炸雞那個油溫、那個時間也是有這些東西，跟牛肉麵哪裡不一樣？
Rocker：牛肉麵，例如熬湯的時間，時間不一樣之後，結果就不一樣，湯的厚度、濃度都不一樣。因為每批肉的規格可能又不一樣，所以你必須要用時間做一些調整這樣子，很多細節累積出來一份產品，所以做連鎖複製其實很困難。因為可能面對到 Part-Time 的員工，就會對這個產品穩定度產生比較大的影響。
威宇：比較起來，炸物可能比較容易？
Rocker：相對比較容易，相對。
Sky：因為我記得新竹那家也是本店，剩下的都是你們的，對不對？
Rocker：沒錯。
威宇：除了新竹之外的，都是它的。
Rocker：對，沒錯。
威宇：所以新竹那邊還是，本店還是算他們自己的人？
Rocker：算他們的。
威宇：王座代理跟加盟很多國際品牌來台灣，我也滿好奇為什麼當初是選擇這種模式？我看國外這個，像橋村炸雞最近新進的這個品牌，哇很多人、非常知名，我就把它代理進來台灣。為什麼你們是選擇拿這個代理權，而不是比方說瓦城或者是王品是自己開發自己的品牌？
Rocker：我想應該從我們公司一開始的 DNA，我們 DNA 一開始是授權的，所以我們對於餐是很不了解的。我們在想一個品牌要能夠成功，不外乎三個因素，一個品牌、一個產品、一個人才。如果我今天做代理品牌的話，我已經把品牌跟產品已經解決了，只剩下人才，對不對？我想公司找到我應該……。
威宇：就是有人才。
Rocker：覺得我應該是對的人才，所以這樣成功率應該高很多了。如果你是自創的，變成三個都要一起來，所以這件事情的失敗率會高一些，加上公司過去沒有這樣的一個經驗，所以我想這是為什麼會選擇用代理這個方式很重要的關鍵。
威宇：已經是一個被市場所認可的產品，而且已經有足夠的品牌了。
Rocker：對，品牌知名度。
威宇：你們在做這個品牌的挑選，這個策略又是什麼樣的選擇？
Rocker：首先第一個，我想主要還是以消費者為出發點，第一個，它品牌知名度夠不夠高？因為我不可能拿一個品牌默默無名，我拿了它之後還要幫它包裝形象，那就跟我自創差不多了。
第二個，它的產品要是台灣消費者長遠能夠接受的。長遠這件事情對我們來講是很重要的，因為我們經營一個事業，是需要能夠經營比較長久的，所以它的品類是希望消費者能夠常接觸。像豬排、餃子、牛肉麵，我想都是消費者長期都能夠食用的品類。
威宇：對你們來說，韓式炸雞算是已經被驗證了嗎？因為其實老實說韓式炸雞可能也就四五年，在台灣。
Rocker：對，沒錯。
威宇：但你覺得這四五年已經算是我相信未來十年也可以？
Rocker：因為我想從品類來看，炸雞應該是已經很多年了，特別是我以前也做過炸雞，深受消費者喜歡，所以炸雞這個方向不是問題。
第二是我們想做韓餐，因為我們以百貨為主，其實你看所有百貨幾乎都有韓餐了。我們拿了品牌之後，發現其實沒辦法開店，我們就想怎麼辦？炸雞是一個選擇，因為炸雞其實還可以加一些副食類的產品，包含韓式吐司，包含可能有豆腐鍋或者是魚板高湯等等的，或者是漢堡捲，我們可以用這種方式切進來。
威宇：漢堡捲？
Sky：飯捲吧？
Rocker：其實橋村在韓國是有漢堡的。
威宇：真的嗎？
Rocker：對。
威宇：我上次去吃只有看到炸雞。
Rocker：因為它是加盟店，所以每個店賣的東西都不一樣，但它整體品類是有這麼多的。
王座餐飲品牌代理的經營之道
威宇：你剛剛有提到一個我覺得滿有趣的點，你說一開始在選擇韓餐的時候，可能目前很多的韓式料理，百貨都有了，你們又是在打百貨這一塊，你可以分享這一塊嗎？
因為我最近在看一些，比方說我最近有聽到一家飲料店的加盟，也是說它們接下來的策略是不想再開街邊店，直接要進百貨、進商場。我也滿好奇這個評估、選擇的優缺點是什麼？
Rocker：我想商場最重要的優點是它能夠幫你集客，你不用透過很大的行銷活動，它每天就有這麼高的人流在商場裡面走動，我想這是它的優點。
缺點是它的租金是變動的，不論做多高業績，抽成就是那個 % 數。
威宇：它有一個底，再加上 % 數。
Sky：如果在街邊租金只有 20 萬，業績如果做 1,000 萬，租金的比例是非常非常低的，所以我覺得商場跟街邊的營運模式是完全不一樣的。
威宇：你可以分享一點裡面，你覺得很不一樣或者是很關鍵的點在哪裡嗎？假設今天是一個做街邊起來的，他未來想要進商場，你覺得最要注意什麼事情？
Rocker：我們如果先從成本結構來看，租金在街邊是固定的，所以如果你做高業績，它就跑到獲利去了。它當然不會有很多管理費用在裡面，所以單純的成本結構就是食材成本、人力成本跟租金，還有一些可能水電瓦斯等等成本，就這樣結束了。
你的品牌如果本身透過街邊模式，能夠 Run 出一個不錯的成果的話，其實你的獲利會滿不錯的。商場呢？第一個是它幫你集客，所以所有東西都變變動，剛說的全部都變變動了。
你的租金變變動、你的水電瓦斯變動，而且你會多了很多管理費用在裡面，因為水電瓦斯在商場是會被加成的，當然你還有百貨的信用卡。
威宇：而且它們還有各種活動也都會收錢。
Rocker：如果各種活動如果真的有帶來人流，其實該付的錢還是要付，但怕的是沒有效果就沒有意義。所以相對地剛剛在街邊的所有優點，全部在商場都變成不是優點了，但它的優點是可能會有比較好的業績在那邊。因為它有固定的人流，所以你的來客數是比較穩定的。
威宇：今天我要怎麼評估我要開街邊店，還是我要去商場？
Rocker：我覺得是從產品的品類來看，產品品類是不是經常性大家能夠消費的？我自己這樣定義，我覺得經常性能夠消費的就比較適合在街邊，所以對我們目前而言，我們的品牌比較適合在街邊，可能就是段純貞或者是大阪王將這樣；像杏子豬排跟京都勝牛可能就應該在商場會比較好一些。
威宇：最近有一個新聞，公館那邊有一家易牙居，你知道嗎？算台菜嗎？又有點飲茶，它倒了、它收起來，老闆上新聞就有說現在的人流都被商場搶走了。商場就是百貨公司，甚至也不是那種……。
Sky：Shopping Mall。
威宇：對，就是 Mall。
威宇：因為他說大家現在，尤其像什麼天氣熱或最近下雨怎麼樣，Mall 實在太多了。大家真的太習慣我的車就是要停室內停車場，我就是要在室內。
室外的商場、室外的地方，那種夜市市場或者是這種鬧區，他覺得這種東西全部都在沒落，因為人全部都在往 Mall 跑，你有覺得有這個現象嗎？
Rocker：我覺得這個概念應該這麼多年來，其實是沒有什麼太大的改變，只是商場比較適合做家庭式的消費。今天我去吃飯，可能順便可以看個電影、順便買個東西是比較方便。
但是街邊就純目的性消費，所以你在街邊經營的話，等於是你的品牌跟產品的魅力要很強，他才能夠不斷地來。或者是說你走得很 CP 值、很方便的，我如果想吃個飯走進來，其實過去的體驗也不錯。一分鐘搞定我就可以帶走，或者是 20 分鐘我就可以吃完一份餐，滿足我的需求的話，就很適合在街邊。其實我覺得街邊跟商場是不同品類跟不同消費型態的概念。
威宇：因為商場也有不同的，商場也有那種有一個店面可以進去的，像杏子豬排大部分是這個樣子，也有美食街的。
Rocker：因為商場其實有商場的競爭，因為商場搞不好……，你在街邊可能做 200 萬可以做得很開心，但商場可能覺得 200 萬太低要把你換掉，商場的合約相對是短的。
威宇：好像都是簽一年、三年這樣？
Rocker：應該大概兩年到三年左右的時間，如果是美食街可能就一年時間，你必須在很快的時間內把你的實力展現出來。
但街邊可以隨著你的營運模式，可能還是賺錢的，只是沒有賺那麼多，但你還是可以活著。
Sky：是，所以像現在商場會出這個裝潢費嗎？
Rocker：一般是不會，除非你的品牌非常優勢。
Sky：以前王品它們都有拿。
Rocker：目前我聽到會出裝潢，不過這也不是我們的品牌，是星巴克。有些地主希望它去開星巴克，所以幫你出裝潢費。
威宇：那個是百貨主動找？
Sky：沒錯。
威宇：如果是競標的，是不出的？
Sky：沒有，看你當初是怎麼招商。因為我比較好奇的是現在的商業模式，Mall 現在可能餐飲已經拉到四成到五成了，以前的 Mall 其實大概都一成到兩成餐飲，其實這多很多，而且樓地板面積就多很多。簡單說，表示需要的餐廳變多很多，我好奇這個競爭到底是誰比較強項。
威宇：其實現在供給方是多更多的。我們最近在跟幾個餐飲品牌聊，都說現在其實比以前難拿很多。
Sky：難拿到好的位置就對了。
威宇：沒有，是你要拿位置都不好拿，不管好不好。
Sky：因為過去就像總經理講的，台灣上市餐飲其實比較少在 Mall 經營的，以這個為主要的，可能就只有一家韓式餐點在美食街跟餐廳都有，它是以百貨為主要主體的。
可是過去的其實全部都是街邊店，以台灣的上市櫃公司來說，我們飲料不算，就餐廳來看好了。其實這是一個轉變，因為後來的消費潮流看起來往這種比較有冷氣的地方、很漂亮的地方，大家就會去這些地方消費。
我剛剛的意思是好奇，台灣會不會出現像中國這樣的狀況？因為中國其實有一些地方是商業樓地板面積過剩，所以那個租金直接就下來了。
威宇：你說中國的 Mall 嗎？
Sky：對。
威宇：真的？
Sky：中國很多，人均樓地板面積是一個人好像 20-30 坪，它蓋太多 Mall 了。當然它一開始經濟很好的時候，招商一樣很順利，可是它後面就有一個往下。
但台灣目前看起來還沒有這個狀況，我們只是好奇現在台灣的聽起來好像不是這個狀況，想要了解一下是不是我想的這樣。
Rocker：台灣這幾年應該商場越來越多，看起來。不過其實你看餐飲看起來很熱，但是餐飲對於商場而言，其實它不一定是高毛利。它給成衣、給其他的品類，其實毛利是更好的；相對商場在給餐飲的話，它的抽成相對是比較低的。
如果一個百貨比較健全的話，其實我聽到的百貨來看，20 幾 % 是餐飲是比較健康的。
威宇：所以如果再多，就是……。
Rocker：例如新光○越或者是So○，那都 20 幾 %。
Sky：可是信義那個不是說它第一個 40% 還 50% 的？
Rocker：慢慢有出現這樣的情況，不然這些老百貨過去都維持這個比例。因為如果你給精品或者給化妝品，相對毛利都非常好，餐飲真的毛利相對比較差。
Sky：可是它們現在這樣弄，我就覺得是跟虛實整合有關係。
威宇：對，我也覺得。因為今天在講說以前百貨公司很多很多的服飾，可是我真的覺得服飾線上的比例越來越高，線下其實就相對變少？
Sky：那有點像 Showroom 了，過去看一看，回家按一按就寄回家。
威宇：就要是比較高單價，才會有 Showroom 的價值，對不對？像奢侈品這個完全就有 Showroom 價值，可是比較便宜的其實沒有 Showroom 價值。
Sky：像是 Rocker 的橋村炸雞這種，其實在每一個樓層裡面會有一兩個餐廳，看起來是吸客人的，我感覺起來是這樣。
威宇：對，現在越來越多百貨是這樣子。以前是這一層樓就是吃的，可是現在是每一層樓都會有一家或兩家，這是一個什麼樣的轉變？
Rocker：我覺得應該是整個餐飲供給需求大的關係，所以整個餐飲樓層已經沒辦法再增加新的櫃位了，開始從不同樓層新增出餐飲的櫃位這樣子。
Sky：如果等一下要吃飯，人就必須經過那條線，至少這個樓層的動線，就是要走過去吃完再走出來。
Rocker：沒錯。
Sky：當然這是我自己的猜測，我就覺得這種規劃是特意為之的。
威宇：你覺得那家餐飲本身是在吸客的？
Sky：對，因為上面的通常會比較好，放在樓層之間的其實是會比較單價稍微高一點、比較有名的。
威宇：對，比較有可能會主動去的。
Sky：美食街可能是在地下室，頂樓可能會有一些餐廳。
威宇：而且像這種樓層的餐飲都在超邊邊的。
Sky：在最旁邊。
威宇：對，我就是要走最遠。
Sky：要全部逛完才可以去吃，所以我就一直在想說到底是不是要我們一定要逛一下？
Rocker：相對可能建置成本也比較低，如果不論是排煙、排水之類的，如果在中間相對的工程就會浩大了。
Sky：這樣講回來，商場是不是應該要周轉率要非常非常高？理論上。
Rocker：相對周轉率比較高，翻桌率要很高。
Sky：翻桌率要非常高，因為全部都變動，表示利潤是固定的，所以要賺得多就是固定的那個等比率上升。
Rocker：對，必須把營業額拉高。
Sky：因為百貨公司的時間就是那麼長，街邊店可能可以再開久一點。
Rocker：沒錯。
Sky：像現在街邊店，你們覺得大概開得起來的租金成本大概要在幾個百分比？
Rocker：我覺得關鍵還是以品牌的整個經營模式為主，我們也曾經租過租金一個月 50-60 萬的都有。因為我們在商場抽成 100 萬的都有，如果 100 萬其實在街邊可以租到非常酷的點了。
威宇：100 萬真的是要哪裡都有機會。
Rocker：真的。但是如果街邊租 100 萬，不一定會有商場那 100 萬抽成的業績。你的品牌、產品還有營運模式不一樣，所以這是餐飲好玩的地方。
威宇：其實做餐飲也有困難的地方，最近不是牛角就爆出可能有財務危機嗎？
Sky：代理商。
威宇：像你過去有看過什麼海外品牌代理經驗是比較不成功的？公司又是怎麼樣判斷停損，或者是我要怎麼樣改善？
Rocker：你說我們公司嗎？
威宇：過去經驗，不一定是你目前，過去的經驗也可以。
Rocker：你說過去經驗？我們過去經驗，其實我談一下我們大阪王醬好了，其實它是一個滿特別的例子。當時我們把它引進，我都覺得它是一個代理海外品牌進來台灣，原汁原味什麼都不改的最後一個品牌了。
威宇：為什麼？
Rocker：因為我覺得消費者已經旅遊多了、看多了、體驗多了，所以到台灣之後必須要做一些優化，符合在地的一些需求或者是升級：否則你原汁原味進來的話，其實會很辛苦。
大阪王醬進來的時候，其實初期效果滿好的，客人排隊排很長，所以業績很好。天下武功唯快不破，我們就很快地展店，在那一兩年就開了 18 家店。
威宇：而且它都算是不小的店。
Rocker：我們都在百貨居多還有街邊店並行，街邊商場並行，以最快的方式把它鋪點這樣子。後來發現我們開這麼快，結果餃子每天包的形狀也不一樣，口味可能還是有點落差，慢慢來客數就一直下滑。
我想這是我們比較失敗的經驗，品質下滑了，使得來客數不像以前那麼好。剛好走著走著疫情就來了，我們疫情中就開始關店，開始關一些體質不好的店。關的過程中，我們也覺得這個品牌在日本知名度還是很高，我們怎麼辦？開始做產品的升級。
像炒飯，我們本來是用 CS、還不錯的米，升級成越光米。因為我們公司買很多越光米，所以在越光米採購上有價格的優勢，升級越光米。像拉麵部分就升級比較濃厚的湯頭，不論是豚骨或者是雞白湯，我們全面升級。
威宇：這個升級是說我原本的就跟日本一樣，但我現在要做的跟日本不一樣？
Rocker：我們跟日本討論怎麼把這個產品品類做得更好。因為過去我們在代理的時候，它的拉麵有點像台灣的陽春麵，味道是很淡的。但是在日本可以，因為日本吃大阪王將是吃餃子配啤酒，但台灣人不會吃餃子配啤酒，台灣人就把它當成一頓餐來吃，所以我們就把整個餐的質感做提升。
提升著，我們在去年其實就發現消費者滿喜歡的。因為這提升完之後，大家覺得我們變好吃了，品質也變穩定了。特別是餃子部分，我們就變成由工廠來製作，把餃子標準化，所以不論你什麼時候來吃，口味都一致、形狀也一致，客人的滿意度就越來越高。我們等於是谷底翻轉，跟公司的成長一樣就一直起來了。
威宇：這個故事有很多想要問的，包含你是怎麼樣讓它的品質變穩？有點像中央工廠的概念嗎？
Rocker：在日本有一個叫熟水餃的概念，我們先有中央工廠把它定型，做成熟水餃，店裡面只是加工加熱，把它變成一個成品這樣子。
因為我們都有日本進口的餃子機，所以進口把它做成成品這樣來賣，所以相對產品品質穩定非常多。
威宇：為什麼一開始沒有這樣做？是因為當時覺得說我每家店自己做也可以？
Rocker：當時應該說第一個我們先去日本這樣學，第二是日本也覺得我們不會開那麼快。他們當時發現我們開這麼快的時候，他們就發現到這個品質會產生一些問題。
威宇：是他們發現的嗎？
Rocker：因為我們也跟它討論怎麼這個業績下滑這麼嚴重？客人一直抱怨我們產品不好吃，怎麼辦？所以我們就一起討論你要不要在這邊找工廠，我們來做一個比較標準化的產品，一起把這個餃子問題解決？炒飯因為我們自己有越光米就自己處理；拉麵部分就說我們做一個比較濃郁的湯頭，所以我們做產品的研發，徹頭徹尾把整個產品改造一下。
威宇：所以你們其實不只是純代理，你們還要再去跟日本的原廠要討論一起研發？
Rocker：沒錯。我舉杏子豬排為例好了，杏子豬排其實一年出不到兩支新產品，甚至不到一支，因為都是季節產品。就像我一開始跟它說我要上日本廣島牡蠣豬排，它就說不行，這是季節性產品，我說沒有，在台灣隨時都可以看到牡蠣，隨時都有進口，都可以看到牡蠣，為什麼你要這樣銷售？
台灣消費者又非常喜歡牡蠣，你不能阻止我只能那個季節能夠賣而已。我們就做這樣的方式，所以不論是杏子、不論是勝牛，我們都有台灣這邊自己研發，經過它認可覺得還不錯，我們就上了。
不然其實如果要靠日本的支持，其實是沒有做那麼多新產品的，它就是一個像老店概念，這些品項就不斷經營這樣子。
威宇：這是兩邊的消費文化不同嗎？台灣會比較想要各種的新東西，但日本比較是我吃一樣的。
Rocker：沒錯，我覺得是這樣的概念，因為日本其實在新品創新比較少。
威宇：因為台灣真的不管去哪一家店餐飲店都有季節菜單，一大堆的季節菜單，上面都有一大堆菜。
Rocker：對，沒錯。所以我們其實我們公司所有品牌，都是每三個月堅持出至少兩道新產品。弄到像勝牛，它也說你們有些產品給我們參考，我覺得你們做的路是我們未來要走的路這樣子。
威宇：你說日本那邊講？
Rocker：對，因為它覺得在日本單純只有炸牛排真的有點無聊，吃久了就覺得膩了，所以它也希望有些創新，它也說你們要不要給我們一些參考一下。
Sky：我剛剛其實滿好奇一個點，我們假設代理這些品牌，因為我們應該算是區域代理，這個區域就是我們代理。這些在放區域代理的時候，它們不會要求你們要設中央工廠嗎？
Rocker：我覺得主要看品類，不會。像杏子豬排自己在台灣就設中央工廠，因為它的母公司是豬肉專家，專門在販賣豬肉，所以我們熟成的豬肉就由它來負責完成。
Sky：可是其他的品牌其實不一定？
Rocker：像段純貞我們就有中央工廠。
威宇：這也是你們幫它做的？因為它一開始只有一家。
Sky：就是一家牛肉麵店。
威宇：顯然不需要。
Rocker：但它自己也有中央工廠，三家店支持一個中央工廠。
Sky：那很厲害。
Rocker：我們更猛的是開第一家店就開中央工廠了，所以前面很辛苦，因為一家店要養一個中央工廠很辛苦。我們開始就想要開很多店，所以我們就先做中央工廠，把最複雜的那一段由中央工廠來完成。
像湯頭的熬製跟牛肉的滷製還有滷味部分，我們就在中央工廠完成；店裡面只要負責把它還原加熱、製作成成品，提供給消費者。
威宇：現在你們帶橋村進來有要做中央工廠嗎？
Rocker：目前還沒有。
威宇：我好奇的就是這個，你覺得在什麼時間點開始會考慮做中央工廠？
Rocker：這主持人很專業，我們應該會在開始開放加盟前半年，要做這件事情。
威宇：可是你們現在沒有加盟。
Rocker：還沒，所以等我們開始做這件事情，半年後就開始要開放加盟。
Sky：看到它投中央工廠，你就要趕快。
威宇：就知道了。
Sky：知道有些事情要發生了，懂嗎？
Rocker：為什麼要做中央工廠，是因為我們想把操作的複雜性先做掉，影響產品品質那一段先做掉。因為切割雞肉真的很麻煩，一般炸雞一隻雞可能切 9 塊，我們是切 26 塊，所以必須要很多的刀工。
再來有醃製跟熟成的時間，它對雞翅還有形狀上的要求，包括雞腿都有形狀上要求，所以必須把多餘的肉都要切掉。它有規格的要求，必須這一段要由中央工廠來做。做完之後，其實加盟店就很簡單，只要裹粉炸、刷醬這樣就好了。
威宇：因為聽起來橋村你們有要開放加盟的打算了，如果你們都是做直營的話，大概在什麼時間點，你會覺得適合做中央工廠？
Rocker：我們的計畫應該是明年。
威宇：比方說是幾家店嗎？是用店數來判斷，還是用……？
Sky：區域還是數量。
Rocker：我覺得不是用店家數來看，而是用我們在台灣是不是能夠跑出一個還不錯的賺錢模式。如果能夠跑出賺錢模式，我覺得關鍵開放加盟是讓加盟主一起來共享獲利。
威宇：向下融資跟向上融資。
Rocker：一起把這個事業做大的概念，不是詐騙的概念。
威宇：所以你覺得我們開始想到一個可行的商業模式的時候，可能會需要把複雜的東西更優化，這種時候中央工廠就適合進來。
Rocker：對，更簡化，讓加盟主很容易不小心就會把產品做對了。不要一定要經過什麼 18 道手續、20 道時間等等的，這樣子其實最後產品品質會產生很大的變化。
威宇：剛提到大阪王將你說是一個谷底回升的案例，你自己心中最成功的案例可能是哪一個？還是就是這個谷底回升？
Rocker：我覺得如果以公司的品牌來看，最穩健的一定是杏子豬排。
威宇：從一開始就很成功？
Rocker：對，一開始就很成功。經營管理最有趣、最挑戰、最好玩的是京都勝牛，因為炸牛排一開始在開店的時候，有一大群的蜜月效應。
但是因為吃完炸牛排之後，開始也會有不同的別的需求出來，所以我們就多了很多新品準備，包含我們的和風鐵板牛排、非炸的，包含多了烤的。在這整個品牌的研發發展中，我們從炸的變成煎的、變烤的，所以把整個品牌定位從過去的炸牛排變成比較創意的吃肉的概念，所以我覺得它是最好玩的。
包含剛剛提到一些新的品牌到台灣必須優化，所以我們當時考慮到它的客單價應該會比較高，所以那個品牌是我們唯一設置氣泡水機，而且我們尋找的是業界最貴的氣泡水機。
威宇：這還有差嗎？
Rocker：為什麼？因為我們希望它的氣泡水量是最多的。
威宇：所以這有差？
Rocker：有差，因為很多氣泡水沒有什麼氣，我們那個氣泡水機打出來的氣，其實它一直往上跑，看起來就非常有活力的感覺。
Sky：我們都喝可樂。
威宇：我剛剛在想這個氣泡水機是純氣泡水還是氣泡飲料？
Rocker：氣泡水機，餐前你可以選擇你要喝氣泡水還是要喝熱茶，所以我們就免費提供氣泡水跟熱茶。當然因為有氣泡水機，就會延伸很多氣泡的飲料。
Sky：我們對氣泡水沒有那麼懂。
Rocker：氣泡水機，套一句我老闆說的，明明氣泡水機有 2 萬的、有 7 萬的、有 5 千的，偏偏你要選一台 14 萬的。我就拍個影片給他看，我說這氣泡水量真大這樣子，客人看到會很興奮，吃完這些餐之後會覺得很滿足，他就接受了。
威宇：可是這個價格落差是真的落差。
Rocker：所以我們做餐飲的，我其實一直秉持要用比較好的設備。因為比較好的設備，才能產出比較好的產品品質。
威宇：對，剛剛我們有提到我們都是喝可樂，其實這邊我也滿好奇的。你知道我心中有一個可樂的排名，就算是可口可樂或者是像肯德基百事可樂，就算是同樣的品牌的可樂，在連鎖餐飲店喝的跟喝瓶裝的跟罐裝的，罐裝比較大罐的還是比較小罐的。
Sky：玻璃瓶跟鋁罐的味道不一樣。
威宇：對，全部都不一樣。我真的是喝得出來這個是寶特瓶的可口可樂，還是罐裝可口可樂或玻璃可口可樂，我真的喝得出來。如果講可口可樂，我覺得第一名是麥當勞，為什麼？差異在哪裡？
Rocker：我覺得關鍵是氣泡量，是 CO2 的量多不多。
威宇：對，所以是越多越好喝嗎？
Rocker：我覺得它有一個完美的比例，但是因為瓶裝不可能有裝很多氣泡。
威宇：所以瓶裝喝起來會像放很久的可樂。
Rocker：因為它氣泡水量不會，所以相對氣泡糖漿比例稍微高一點，不像在速食業打的氣泡水量那麼高，相對喝起來會很清涼的感覺。
Sky：我一直以為是壓力，因為我一直覺得玻璃瓶比較好喝，因為它的壓力比較適中。
威宇：壓力跟 CO2 的量是其實一樣的意思。
Rocker：一樣意思。不過置入性廣告一下，我們橋村也是用可口可樂。
Sky：炸雞就是要配氣泡飲料，碳酸的或是啤酒，都是很罪惡的選擇。
Rocker：機器也是可口可樂提供的，所以原則上應該跟你喜歡的那個品牌應該是一樣的。
Sky：太棒了。
Rocker：不過我們的炸雞應該比較好吃。
威宇：好，沒問題。
Sky：我們剛剛很多人的證言是非常好吃。
威宇：剛剛這一盒其實裡面已經被幾個同事吃了幾塊了，拿進去吃以後跑出來說真好吃。
Sky：我家在旁邊，我要去排隊。
國際市場規劃：海外再授權模式
威宇：接下來我們想要聊一下把台灣品牌帶出國際的商業模式，之前我們有請聯發國際、歇腳亭的董事長跟我們聊，他有提到想要帶幾個台灣品牌去美國亞利桑那州台積電旁邊，做什麼台灣城。最近王座也有台灣餐飲要海外再授權的方式？
Rocker：其實海外授權就有點像一個品牌在台灣，好像天花板就是台灣。你把它授權之後，天花板拉得很高，等於全球性的想法。
威宇：這我也滿好奇，畢竟它們就已經授權你們來做台灣，還讓你們去授權海外，這個概念是什麼？
Rocker：我們比較有這個實力跟經驗能做這件事，因為畢竟要做海外其實有很多事情要做。包含進出口、包含商標的註冊，包含像美國那些 FDD 都要做。不是說想做加盟就可以的，你要先在那邊有公司兩年，有合法的稅籍資料，要寫一份完整的 FDD，每兩年要更新一次，這都是很大的成本。
很多品牌如果去美國沒有做這件事情，其實就是有去無回；如果你要做這件事情，相對付出的成本會比較高，你在經營這個事業的時候就會想比較遠、做比較完整。
像牛肉麵，我們就想說在美國吃的牛肉麵、在香港吃的牛肉麵跟台灣要不要一樣？我們就要做一樣。但你要想一件事情，香港含肉可以出口，但是在美國是不可以的。變成你的味道用什麼方式傳遞到不同的國家，味道會跟台灣一樣，這是一個很大的挑戰。
威宇：這樣是不是聽起來會有很多地域性，要處理地方法規或什麼，等於你們未來想要做海外再授權，你們會去幫它們嗎？比方說假設我們講香港好了，你們是要授權香港那邊的有興趣的人，你是再授權給它，還是你把這個品牌在香港做直營？
Rocker：我們段純貞其實目前香港有五家、在美國有兩家，其實關鍵是我們授權它的技術，我們把技術授權給它。剛剛提到那些不論是 FDD 等等的，是由我們來負責完成，我們就把那個配方跟味道做成一個中藥包，只要照我們的技術在當地實現它，味道就跟台灣一樣了。
威宇：這一塊目前都是用段純貞這個牌子？
Rocker：對，段純貞。另外一個是我們京都勝牛在香港也有再授權，所以等於是我們在香港有兩家京都勝牛，今年應該會到第三家或第四家。
威宇：像京都勝牛這個……，因為段純貞比較單純，畢竟就是一個台灣品牌。像京都勝牛是你們跟日本拿了這個授權，你們又再授權，這個跟日本京都勝牛這邊直接去做，差別就是差在那些法規的處理嗎？
Rocker：其實我們香港合作方當時想拿京都勝牛的時候，其實整個評估團隊一天飛台灣，把台灣的京都勝牛吃過一輪；一天飛日本，把日本京都勝牛吃一輪，最後決定選台灣。為什麼？因為其實台灣的經營模式跟日本有點不太一樣，因為日本比較像小型店，可能一二十個位置，像專門店一樣。它的產品很窄，只有炸牛排，頂多多一個或兩個的豬排類選項。
來到台灣之後，我剛提到氣泡水來了，還有牛排，我們有多了選擇，還有豬排、海鮮、甜點。它覺得在台灣的京都勝牛其實是比較適合香港的，所以它就選擇跟我們拿。最後發現一個最有趣的地方是跟我們拿之後，它的商業條件竟然比日本還低。
威宇：所以日本那邊想要賺很多就對了。
Rocker：我們比較能夠有談判的技巧跟能力。我們能跟日本談你只是授權給我們，其實這個品牌都是我們在管理的，所以你應該要分潤給我們，也不要讓加盟者有太大的壓力，促成這樣的再授權模式。
威宇：在這麼多的海外代理品牌裡面，後來是京都勝牛有一個這樣的案例，會讓我想到會不會也是因為你們在京都聖牛這邊的菜色，研發比重其實是占比較高的？相對於其他的品牌，聽起來京都勝牛增加了很多菜色，所以你們真的是投入了比較多的研發。
換句話說，台灣的京都勝牛跟日本的京都勝牛，這個差異可能是比較大，所以比較有可能因為你們投入很多研發、差異比較大，所以你們這邊才有機會再授權？
Rocker：應該這樣說，其實杏子豬排也是，不論杏子豬排或大阪王將，我們都投入滿多研發的資源。杏子豬排因為是豬肉，所以東南亞相對就很困難；再來是豬的品質，以台灣跟日本是最好。
像美國豬其實真的是有豬臭味，所以相對在美國推豬排這件事也很辛苦，所以我覺得跟品類有關係。而牛，我覺得牛是大家多數能夠接受的，所以……。
威宇：而且台灣也很少台灣牛。
Rocker：台灣多數都是進口的美國牛居多。
威宇：美國牛、澳牛。
Rocker：我覺得跟品牌類有關係，因為京都勝牛除了我們這邊之外，在韓國也不錯，在加拿大也還不錯，所以相對它的國家比較多。杏仁豬排相對比較少，在其他國家頂多一兩家而已，相對在發展上受限。我覺得就跟我一開始說的產品品牌有關係。
威宇：你們未來怎麼看海外跟台灣的代理更多或者是既有的品牌開更多店，還是我要去推海外？重心大概怎麼分？
Rocker：我們的營運模式其實很多元，目前 80-90% 都以台灣自營為主；海外目前占的比例相對比較低，所以我們也是很積極在拓展海外市場，不論是參加加盟展或仲介介紹，把品牌推出去。
包含我們在香港開店，其實海外很多人看到，也想說藉這個機會把段純貞也帶到其他國家去，不論是日本或者是韓國之類的。拿橋村炸雞很強烈的企圖心，就是要在台灣發展加盟店，所以我們等於是整個公司的經營的策略就這三個面向會同步走，目前還是以自營為主。
Sky：我想請教一下，因為我其實不太記得王將的 ASP 大概多少，因為太久沒有吃了，但我覺得滿好奇。其實你們的，像杏子豬排應該算是中價位，我自己覺得，橋村炸雞看起來是比中價位再低一些。目前你們的設定如果一個人大概 200 多元的話，你們未來會是走這個價格帶嗎？
Rocker：我們目前把整個公司經營策略分成兩個價格帶，一個是中價跟一個是平價。目前定位成中價位就是杏子豬排、京都勝牛跟橋村炸雞，目前這幾天營運下來平均客單價大概 400 多元。
Sky：那其實很高。
威宇：400 多其實滿高的。
Rocker：平價就是大阪王將跟段純貞。
威宇：可是其實這兩個，大阪王將我上次吃也吃到 400 多元，東西點比較多。
Sky：我是比較容易吃到 400 多，我很容易。
威宇：你那個食量是滿容易 400 元的。
Sky：所以我要用一般人的食量來看這件事情。
威宇：你可能要把它想像成 700 多元。
Rocker：如果橋村炸雞未來在漢堡跟捲這一塊賣好一點，個人餐賣得更好一點的話，相對客單價會稍微低一點。
Sky：是，因為現在都賣雞。
Rocker：對，現在賣雞為主。
Sky：未來我們公司還是會以中價位為主嗎？
Rocker：對，中價位為主。其實這是公司獲利爆炸性的成長，應該比較猛爆性的成長，關鍵還是中價位帶動起來的。
威宇：我突然很好奇你們公司幾個人？
Rocker：我們公司有最新應該 872 個人。
威宇：872 個人？
Rocker：對。
威宇：這個是怎麼分配的？
Rocker：我們有總部的人，再來是正職跟 PT。正職大概 300-400 個，其他都是 PT Part-time。
威宇：因為其實你把門店也都算進去。
Rocker：對，都加進來。
威宇：如果純總部呢？
Rocker：純總部大概 30 幾個人。
威宇：因為剛剛聽起來你們每一個品牌都要研發，這個是同一批人在研發，還是我專門在研發杏子豬排、我專門在研發京都勝牛？
Rocker：你真的很專業，這個直接打到我的痛點。因為我們的品牌太多了，所以其實找研發必須要找三四個，但找三四個的時候，我就覺得 CP 值不夠。因為如果單純研發一個品牌其實太少，所以我們目前的研發多數是由我本人加上品牌主管一起研發。
威宇：真的嗎？所以你一直在想新菜色。
Rocker：對，因為我覺得跟我過去的工作經驗有關。其實廚師研發新品是先覺得這個產品好吃再賣這個產品，我們不是，因為我們是以概念為主。
這個產品、這個概念或這個名稱，覺得消費者會喜歡，我們再研發這個產品，所以我們的產品的成功率會比較高，為什麼？因為所有客人都不會吃過才決定要不要買，都是先聽到名字再決定要不要買。
威宇：就是嘗鮮，就跟什麼大王巨足蟲拉麵一樣。
Rocker：對，但是那個明顯就概念很差。
Sky：稍微可怕一點。
Rocker：那個需要一點勇氣跟毅力，跟還有一點不同的特質的人才敢體驗，不然真的太難了。
Sky：有點貴。
Rocker：我們研發是這樣的特色，我覺得這也是我們公司一項很特殊的競爭力。因為一般公司真的是，就像所有廚師研發一定是先把產品做出來再來試菜，覺得好吃再決定賣。我們不是，我們先覺得這產品概念很好，如果做成產品應該會賣，我們再做。
威宇：你跟品牌主管你們會……？
Rocker：共同討論。我們的產品會比較特別一點，因為我們沒有廚師的壓力，所以會有很多組合不一樣。例如說我們在豬排裡面夾入了日本進口的柚子醬，發現在去年暑假一賣有 10% 客人全部點這個產品，這比例非常非常高，到今年還是賣很好。我們今年在暑假的時候就加入梅子，一樣是用日本進口的梅子，也是賣得很好。
威宇：像這個是你們想以後，你們就會交給廚師，想辦法幫我做一個好吃的這個菜？
Rocker：我們自己會先做。
威宇：你們也會做？
Rocker：我們會做。
威宇：所以你跟品牌主管兩個人就會想辦法在豬排裡面塞柚子醬。
Rocker：對，我們就這樣做，很好玩，所以做餐飲真的滿有趣的。
威宇：等於是 Keyman，對不對？因為你剛剛提到的幾個代理品牌，可能會需要做一些本地的優化，有一些台灣跟日本不同的習慣，台灣需要有一些新菜色，或者你們可能差別在新菜色。
Rocker：對。
威宇：新菜色又是你跟品牌主管研發，所以你真的是 Keyman。
Rocker：我們團隊每個人都是 Keyman，都很重要、缺一不可。缺了我，他們可能想不出來；缺了他們，我也做不出來。
威宇：他們還是要想辦法規模化。
Rocker：所以我們要湊在一起才可以。
Sky：像這樣擴產的人，因為聽起來代理品牌進來，其實品質是很重要的，我們要怎麼去管控你們這個品質？因為其實你們未來看起來如果是做加盟的話，其實那個速度應該會比直接直營快非常多。
像過去在直營的時候，我們有提到之前也有一些品質上的問題，未來會想要怎麼樣複製這些東西，如何從一到無限？
Rocker：我們有幾個原則，第一個是我們一定要用原汁原味的食材。例如說我們日本的品牌，我們就一定會進口它們的味噌、進口它們的醬油、進口它們的麵包粉、進口它所有的醬料，因為味道要先一致。
第二是我們會用比較好的設備，因為比較好的設備相對在產出的品質，穩定度會比較高一點。
第三個是我們所有的操作流程盡可能會 SOP 化。我相信很多品牌都有 SOP，但它是可複製的 SOP，你不能太複雜。有些人說我有 SOP，但是你每道菜的都有一個 SOP，有 20 道菜其實有 20 道 SOP，做不出來的。
所以我們的 SOP，例如豬排料理其實每個都差不多，只是有些是剛剛說的要夾醬，有些是幹嘛，就比較簡單一點。其實邏輯上是差不多的，所以相對它是可複製的 SOP。
威宇：應該說是操作性要容易。因為我有看過一些廚師的書，真的是在管這種米其林等級的餐廳的書，他們都在講在管米其林餐廳或者身為米其林餐廳的廚師，重點都不是說這道菜多好吃，是要怎麼樣盡可能簡化廚房。因為廚房非常非常混亂，所以要盡可能簡化廚房的步驟，不然客人半小時等不到餐。
我在看這些廚師的書的時候，其實他們很大的重點在於我要怎麼樣可以出餐，怎麼樣讓點餐一直來，各種訂單來，要怎麼處理這個混亂。其實有點像你剛剛講的，我今天只做一道菜沒問題，但做到 20 道菜有不同的作法。如果每個的順序都不一樣，其實它也會有些……，器材就這麼多、我的鍋爐就這麼多、撞到怎麼辦，好像在管餐飲業，這才是最大的問題。
Rocker：對，所以我們把操作盡可能都相似，所以相對做錯的機率比較低。第二是用比較好的設備可以產出比較好的產能，所以相對在這兩塊的管理，再加上好的食材一定會說話，整個搭配下來，其實產品品質的穩定度就會相對高很多。
Sky：所以我們可以這樣說，連原料、設備甚至是所有流程，其實你們都管控？
Rocker：對，我們都管控。
Sky：這樣可能是一個好的規模化的方式。
威宇：30 個人管控這麼多東西？
Rocker：對，我們不論是跟日本跟韓國或是跟台灣，我們學完之後就是做這些標準化的流程。
威宇：所以是你們跟他們學完，你們來訂 SOP？
Rocker：一般是這樣子，我們會優化它的 SOP。
威宇：會再教他們嗎？
Rocker：因為日本比較特別，其實很多品牌是沒有 SOP 的、是口述的。口述比較可怕是今天述的跟昨天述的跟明天述的，會不一樣。
Sky：這樣子我自己聽起來，如果假設日本的多數模式是這樣，其實特色小店很適合來做這個引進來其他地方經營。
Rocker：所以它們的模式是小店，所以相對不要太多人，其實它是讓人來做穩定的。但是其實到其他國家，你的離職率很高或是你必須要用比較多的 PT，或是你要大量複製的時候，就會遇到衝突了。
Sky：可是對我們來說，如果假設我們的強項是把這東西複製出去，比如說 SOP 化或是複製，其實它們那樣的口味、特殊的菜色，很適合就被帶到其他地方去。
Rocker：沒錯，不過日本人，你要讓他相信你是不容易的。
Sky：要跟他弄很久。
Rocker：像我的名片後面很多品牌，我跟其他的日本人認識交流的時候，他對我的信任度非常高，不然其實他會先排斥。
你會看到日本為什麼那個消費型態，它會有一些商社或一些介紹的仲介會比較多一點，因為他不會直接跟你接觸，都會透過仲介或透過什麼的。
威宇：我想到一個，因為很多人都會常常講說我要跟日本人做生意，我一定要找個仲介。
因為我的指導教授現在是創業，阿們也有要打進日本市場，我就問他說真的是這樣子嗎？你們真的會需要找日本仲介嗎？因為我看到幾乎所有人的分享都說一定要找，他就說他也被這樣講，他一開始要進日本的時候，大家也都跟他說你一定要找個日本仲介。
結果他就找了一個，兩年什麼都沒有，他後來就直接取消這個合作，讓他們公司的員工一個會講日文的人去，他說兩三個月就找到了、就拉到客戶了。你自己的經驗是跟日本人合作真的會需要找仲介嗎？
Rocker：我覺得主要是找到對的人。像仲介這個名字，這兩個字叫仲介，但是其實它有不對的人，對不對？所以其實關鍵是信任。他如果信任你的話，其實你不一定要仲介，你只要語言能夠溝通，他都可以接受。
威宇：你們自己的經驗是都會找嗎？
Rocker：我們杏子豬排是有人介紹，其他的都是透過仲介介紹的沒錯，但是我們會先設定品牌，就幫我們找。京都勝牛一開始也是委託 A 仲介，談完之後沒有結果，我們再委託 B 仲介，之後才有結果。
威宇：所以也是要換。
Rocker：對，也是要換，因為搞不好他本身在日本的信用沒那麼好或者人脈沒那麼廣，所以不一定會成功，還是很多細節。
威宇：這個要怎麼評估？
Rocker：你說仲介？真的很難評估，你覺得你合作不下去、不會往前，就趕快先停掉換下一個。
威宇：大概多久覺得不行？因為不可能要求一個月就有結果。
Rocker：我們大家都要求很短。我們去談，他會回饋一些狀況，如果跟這個商業模式完全沒關的狀況，就幾乎可以換人了。因他根本沒有打入核心，所以你聽不到到底人家覺得有希望或沒有希望，根本還沒到那個狀況，你就可以換人了。
威宇：大概多久？
Rocker：一兩個月差不多。
威宇：一兩個月差不多，那其實很快。
Rocker：很快。
談台灣連鎖餐飲產業的現況與未來
威宇：接下來我們來聊一下台灣本土餐飲業好了，台灣其實餐飲業掛牌的非常多，你覺得王座跟同業比起來有沒有什麼最大的特色或不同的地方？當然不是講說王品是賣牛排、瓦城是泰式這個就不一樣，我們撇除掉這個，你覺得在我們的整個思想或經營策略，哪裡不一樣？
Rocker：我覺得關鍵在經營的模式，因為一般像純加盟，其他餐飲公司純直營，我們剛好是又有直營又有授權代理，現在又開始要做加盟。營運模式相對是比較多元的，我覺得這是目前最大的特色。
威宇：這會是優勢嗎？
Rocker：我覺得這是我們的其中一個優勢，等於是我們的經營者或是品牌主管，本身在觀念上或是在管理上其實是保持比較多的彈性。
就像我今天下午去橋村炸雞，板橋環球的樓管就跟我說，他說他第一次看到一個品牌可以看到不同的人來協助，有看到杏子的來、有看到勝牛的來。他說其實其他餐飲公司就專注那個品牌的人在協助而已，我們都可以多品牌來協助，大家互相協助的心情跟態度是很好的。
例如說你可能上禮拜大阪王將開店，其他品牌都會去幫忙。
威宇：什麼叫其他品牌幫忙？是什麼意思？
Rocker：不論是幫忙服務、顧客接待或是產品的製作等等的，所以我們的品牌主管或是品牌重要員工，其實都會其他品牌的一些技能，在人家蜜月期的時候都能夠提供協助。
因為這樣子可以做到一個點比較好是因為蜜月期的時候，業績突然比較高，如果你的服務沒有跟上或品質沒有跟上，那段時間的顧客不滿意度會很高。如果我們有這樣的人做一個臨時性的調配，可以把不滿意度降到最低。
威宇：樓管怎麼知道他是其他品牌的人？
Rocker：因為我們那個百貨有好幾個品牌。
威宇：所以都是看過的人。
Rocker：怎麼看到杏子、勝牛的人都來幫忙了，他說這是一個滿特殊的現象。
威宇：在台灣的餐飲業我也有一個問題，因為其實我們在疫情中有個想法，會不會這一波 COVID-19 的疫情讓連鎖餐飲的市占率變高？因為可能像你有提到說你們大量進貨，有一些成本上的優勢，所以可能無法支撐的就是獨立店面，我自己開一個麵店、可能會生活不下去。
有沒有可能在疫情結束後，整體連鎖餐飲在餐飲業的市占率提高？但我前兩個禮拜看到一些數據，看起來反而是降低的，我不知道我看到的數據是對的嗎？你的想法是什麼？連鎖餐飲業在整個餐飲的角色裡面，疫情有發生什麼變化嗎？
Rocker：我是覺得市占率應該要變高，為什麼？因為其實這些連鎖餐飲，特別是 IPO 公司，本身在疫情中持有的現金會更多，包含它也比較好融資，所以相對底氣能夠撐得比較久，這是一個很大的關鍵。
疫情之後遇到通膨，如果你的公司越大，相對議價能力越好的時候，相對能夠提供比較好的定價。這也是我們公司的優勢，這段時間我們漲得很少，所以我們參加法說會的時候，人家問毛利率怎麼控制？我說大家會遇到的問題，我們都會遇到，就是大家怎麼管理它。如果你本身有量的話，相對你在價格上就會比較有優勢。
第三波是缺工，你公司越小越沒有發展、越找不到人，所以我覺得整個市占率會越來越大，我個人是這樣的看法。
Sky：大者恆大。
Rocker：我覺得大者恆大沒錯，這個趨勢會是這樣子。
威宇：你還是覺得說連鎖餐飲在整體的餐飲業裡面，它應該要是越來越高的比重？
Rocker：應該是越來越高沒錯。
威宇：因為有人會說可是餐飲業的進入門檻很低，我今天想要開個居酒屋，感覺也很容易，你會覺得要穩定活下來的，可能最後都會是連鎖餐飲？
Rocker：我覺得的確餐飲進入門檻很低，像我們很多員工學了一下就覺得可以出去開。我覺得初期一兩年都還不錯，因為畢竟學到我們的技術、學到我們的品質，我覺得還可以。但接下來長期就有一些挑戰了，包含產品創新、包含經營模式、包含像 COVID-19 或缺工、通膨的時候，他就沒辦法對抗這些外在的一些挑戰，相對在可能三五年之後規模就會慢慢縮小。
威宇：剛剛有聊到一些公司未來的營運目標跟策略，我們說未來可能都還是會是以直營為主，可是也會有授權海外這樣子的模式，什麼時候要再下一個品牌？
Rocker：我覺得橋村應該是未來兩年我們很重要發展的品牌，下個品牌就是兩年之後，先把橋村做好。
Sky：把橋村做穩。
威宇：看起來明年橋村要有中央工廠，對不對？所以半年後加盟這樣？
Rocker：橋村先把它做好，兩年之後再拿新的品牌。
威宇：王座這個名字也滿有意思的，因為在切出來之前，你就已經在這個事業體，它算是一個部門嗎？
Rocker：在六角的時候算一個部門，新事業部。
威宇：你當時可能是這個部門的 Leader？
Rocker：對，我是 Leader，我是這事業部的第一個員工。
威宇：當初切出來這個名字，你有參與討論嗎？
Rocker：有參與討論。
威宇：為什麼會選這個王座？
Rocker：我們選了三個，想說如果重複就不能用，結果第一個就可以用。
威宇：為什麼會是這個名字？什麼意義？
Rocker：真正當時定的名字我就不說了，後來變成王座的關鍵是我們後來定義叫「以味稱王、座無虛席」。我們希望透過我們的味道，把產品做味道做到最好，所以你會看到我剛剛的說法是經營日本品牌，一定要用它們日本進口的醬料、物料，因為要把味道做到最像日本。
韓國橋村，我們把韓國的醬料蜂蜜醬、醬香醬、香辣醬從韓國進到台灣，要求到一樣的味道，所以以味稱王，希望這樣子都受到客人喜歡，座無虛席。
威宇：真的是先有這個才有王座嗎？還是這是王座再延伸的東西？
Rocker：這是美化之後的說法。
威宇：沒有一個真的說法？
Rocker：就這樣子。不過王座很特別，你查一下經濟部商業司，叫這個名字的目前只有剩我們公司存在，其他都倒閉了，我不知道這個名字是不是要很強的八字才能坐得上。
威宇：要鎮得住。
Rocker：還是只能維持一個？因為叫王座，只能剩一個而已，真的只有剩一個而已，真的全部都倒閉解散。
Sky：九五之尊。
Rocker：你查一下，真的只有剩我們而已。
威宇：真的八字要夠重，這個名字聽起來有點霸氣。
現在林總除了在王座擔任總經理以外，你在六角還有職位嗎？
Rocker：早期有，現在專注了，沒有。因為公司的業績越來越大、範圍越來越廣的時候，其實要專注。
威宇：你之前可能在六角還要負責什麼東西？
Rocker：可能其他品牌的主管，協助其他品牌。目前為止雖然沒有實際職務，但是可能在開發上面會協助。例如說我們一起拿點，我們這個位置滿大的，就分 10 坪給日出茶太。
像新店裕隆城我們拿了一個 58 坪的位置，覺得太大了，就分了 10 坪給日出茶太；在台中秀泰也太大了，就分一點給茶太。當時也是覺得這模式不錯，但是百貨不太容易接受這樣子。
威宇：為什麼？
Rocker：因為它覺得茶飲歸茶飲、餐歸餐，所以能夠成就的櫃不多，但的確這是一個還不錯的模式。
威宇：新店裕隆城我也是滿期待的，因為在我家旁邊，我等了好幾年了，這個講好久好久。
Rocker：好像 9 月 15 還 16 日。
威宇：最後是我們這個節目的一個定番問題，因為我們節目有很多人是對投資有興趣，林總可不可以跟我們分享一下有哪一些算是領先指標嗎？可以作為我們要評估王座，或者是我們要評估餐飲業，有什麼領先指標是可以看的？
Rocker：你說領先指標？
威宇：對。
Rocker：我們公司其實每年是追求 20% 的成長，從業績方面，我覺得餐飲關鍵還是業績；再來是看它的店家數，因為有些公司的營業額成長是來自於新開店。
其實這是比較恐怖的，搞不好同店其實在衰退，但是新開店是一直在成長的，那其實是比較恐怖的。當它不開店的時候，你就發現整個業績在往下走。
其實以我們公司為例，我們多數是在商場。如果我們業績一直往上走，其實相對跑出來就是獲利。因為其實我們過了損益平衡點之後，跑出來都是獲利居多，所以業績越高獲利越可怕。
威宇：所以你覺得可能是開店的預期？
Sky：同店嗎？
Rocker：我覺得同店成長是滿重要。我們公司是看業績的成長，再來是海外的佈局，再來是看橋村能不能作為可發展加盟的模式。如果它能夠做出來的話，相對我們的成長是非常可以期待的。
威宇：還是看中央工廠什麼時候開始有這個新聞。
Rocker：我們現在是有中央工廠，如果有第二工廠的時候就比較酷一點。但我們其實很有彈性，所以我們不一定會自己做中央工廠，或是說找到合作的廠商，它願意幫我們投資這一塊，我們其實也可以接受。
威宇：Sky 還有什麼問題嗎？
Sky：最近雞肉漲很多。
威宇：最近飼料又漲了，有影響嗎？
Rocker：一樣的，我剛剛說的在相同環境下競爭，只要大家都一起漲，我們就沒事，就比誰的議價能力比較強。
威宇：所以你們可能還是要撐一下，撐到別人漲了，我們就跟漲。
Rocker：我們其實不太喜歡漲價，因為我們都很怕漲價消費者就一去不回頭了。每次我們漲價通常都 5 元、10 元偷偷漲這樣子，偷偷漲。
威宇：我還是得要問一個問題，我剛剛忘記問了，現在要補問一個。
剛剛 Sky 有問說你們是怎麼樣控管品質的，你有提到一些方法，可是我好奇的是你怎麼監測這個品質？因為不同的監測方法可能就拿到不同的東西，你怎麼樣監測這個品質？
Rocker：第一個先從食安的角度來看，我們每季度都會請委外的，像是 SGS 來做店裡面的監測。它會針對環境、針對溫度、針對產品品質做個監測，看看我們有沒有食品安全上的一個疑慮，這第一個。
第二個當然我們會有顧客滿意機制的回饋，所以我們 Google Maps 成績是最真實的，不做那種打五星送甜點、飲料，這件事情我們不做。因為這種數字不是很真實，我們不做這件事情。
威宇：所以你們會有專人在看 Google Maps 的評價？
Rocker：對，我們會看。再來是我們自己有 Survey Cake 的方式在評估這件事情，所以我們從食安、從問卷看。
再來是加上我們的經營層其實都是總公司在管理，包含我，像橋村的刷醬、炸雞我也都會了。
威宇：因為你自己就會做新菜色。
Rocker：包含所有品牌的操作，我們都會，所以等於我們的主管其實都是總公司在管理，都在看店。我們其實很少在辦公室的，透過這樣高頻率的總公司管理來監測我們的產品品質。我們在店裡面都會吃我們的產品，就像我們有一個 App 六角美食通，我已經是很高級的會員，因為我每次累積點數累積非常多點。
我們就不斷地吃、不斷地看，加上外部的稽核跟顧客的回饋。
威宇：說了非常多，最後再次感謝林總跟我們分享這麼多餐飲業的商業模式，也讓我們了解六角跟王座的關係以及王座接下來的發展可能是什麼。之後看有沒有機會再請六角的王董也來上個節目，非常期待，最後再次感謝林總。
Rocker：謝謝。
威宇：這集節目就先到這邊，喜歡的聽眾記得按下訂閱，分享給親朋好友，給我們五星好評。有任何的問題或給我們支持，都可以到 Apple Podcast、粉絲團還有 YouTube 留言，我們每個留言都會看。有任何業務合作的需求，請參考資訊欄的合作信箱，感謝大家收聽，我們下週再見，拜拜～
作者：財報狗
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